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Suche wirklich Gutes Messer

stoffal02

Von stoffal02
in Klatsch und Tratsch

Empfohlene Beiträge

stoffal02

stoffal02

Geschrieben
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Bin für Weihnachten auf der Suche nach einem wirklich guten Küchenmesser. Nur hab ich da leider keine ahnung, welche marken gut sind, und welche einfach nur teuer sind. Bei den normalen Marken ist das nicht so ein Problem, nur such ich eines, wo man die verschiedenen Metalle sehen kann (so mit muster).

 

Wäre nett wenn mir da der eine oder andere einen tipp geben kann!!

 

Danke Stoffal02

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double_d

double_d

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Was für ein Messer soll es denn sein ? Fleisch, Fisch, Brot....?

 

Die Marke ist egal. Zwilling und Solingen machen sehr gute Messer. Solltest vielleicht nur darauf achten, dass sie gefalten sind und anschließend geschliffen. Klinge und Griff sollten aus einem Metall bestehen und weder geklebt, gesteckt oder sonst was sein.

 

Das Muster, welches Du siehst bei diesen Messern entsteht zum einen aus dem Falten des Stahl und zum anderen durch die verschieden stufige Aufwalzung der einzelnen Stahlebenen und Sorten und dem anschließenden Schleifen. Im Kern ist dies ein anderer Stahl als aussen.

 

Wenns ein Weihnachtsgeschenk fürs Leben sein soll, dann such ich Dir morgen mal ein paar Adressen raus. Aber mit nem hunderter oder zweien kommst Du da nicht aus. Sag vorher lieber ehrlich, ob Du bereit bist 300-500 Euro für ein Messer zu zahlen. Ich muss die Adressen sonst auch erbetteln. :D Wenn nicht, dann schau bei WMF oder Quelle oder sogar bei Tchibo nach. Die haben manchmal ne sehr gute Verarbeitung mit nicht ganz so gutem Stahl für 100-150 Euros.

 

Allerdings muss man die manchmal auch nachschleifen, was Du bei richtiger Verwendung und dem richtigen Messer niemals machen musst ! ;)

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double_d

double_d

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Dann wirst Du ein handgeschmiedetes wohl eher nicht wollen. :D

 

Die herkömmlich gefertigten Messer aus der Industrieschmiede haben ein nicht so schönes Gefüge im Metall. Schau mal, ob Du irgendwo ein "gewalztes" bekommst. Das sollte noch etwas billiger sein und rostet nicht so schnell, muss nicht eingeölt werden und darf auch schonmal in die Spülmaschine !

 

Stichwort bei WMF oder einem ähnlichen Händler wäre dann: "Kasumi-Fleischmesser"

 

 

was haltet ihr denn von dem?

=416&tx_ttproducts_pi1[product]=592]Messer

Ich dachte, Du wolltest ein Fleichmesser ? Wenn Du damit ins Fleisch gehst, kannste es nach drei Monaten wegwerfen. Wird stumpf, die Klinge verfärbt, etc...

 

Geh lieber zuerst mal in einen Laden und lass Dich dort beraten, bevor Du da die 45,- ausgibst. Dann lieber nen Messerset vom Flohmarkthändler Deines Vertrauens. ;)

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KWHay

KWHay

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habe 2 Messer von www.scharfesjapan.de sozusagen die gleichen tojiro-Messer, die rosten nicht, hängt wohl aber auch vom regelmäßigen Gebrauch ab. Und in die Spülmaschine sollten die wirklich nicht, das sind kleine Kunstwerke. Wenn du mal in ein entsprechendes Fachgeschäft gehst, werden sie dir den kleinen, aber feinen Unterschied zum normalen Küchenmesser schon erklären. Ist aber eine Glaubenssache, du kannst auch ein Scartkabel für 2,50 oder aber auch eins für 250 erwerben...

 

Hängt halt von der Lebensanschauung und deinem Geldbeutel ab :D

 

KWHay

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Lordbuck

Lordbuck

Geschrieben
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Als Profi muss ich dir sagen, dass es gute Marken gibt, die aber ihr Geld kosten.

 

Zwilling (Sterneserie)

Dreizack, Victorinox usw...

 

siehe hier z.B.

http://www.kochmesser.com/

 

Übriegens, Holzgriffe sind unhygienisch und out. Kunstoffgriffe sind geeigneter. Auf keinen Fall in Spülmaschinen oder mit Seifenlauge spülen. Klar Wasser reicht aus! Die Klingen bleiben länger scharf.

In der Regel musst du für ein Küchenmesser mit einer Klingenlänge von 18-20 cm ca. 40 rechnen. Teurer gibts auch immer. Der Stahl sollte geschmiedet und gezogen sein. Schaft und Klinge im besten Fall aus einem Stück.

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double_d

double_d

Geschrieben
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Als Schneid-Küchen-Kochprofi gestehe ich Dir den Umgang mit gezogenem Stahl zu. Ein ungeübter Hobbykoch wird schnell feststellen, dass diese Klingen schneller brechen als ihm lieb ist ! :D Viele schneiden nicht mit einem Messer, sondern drücken das Schnittgut auseinander. Bei geschmiedetem Stahl ist das Gefüge eh schon arg ausgedehnt und wenn es dann noch gezogen wird, dann hast Du nicht mal mehr annähernd eine optimale Molekülstruktur. Das macht den Stahl spröde und sorgt dafür, dass schon relativ geringe Hitze (ab ca. 60°)die Struktur verändern kann, was eine Reinigung in der Spülmaschine ausschließen würde, da sonst die Schärfe der Klinge verloren geht. Und ein Messer nachzuschleifen, wäre bei einem Haiku schon fast eine Sünde... ;)

 

Eine anschließende Wärmebehandlung, sog. Härten und Anlassen, die den Stahl sowohl härtet, als auch die Molekülstruktur zum positiven verändert, kann sicherlich optimal auf eine Klinge angewandt werden, die "nur" aus einer Stahlsorte besteht. Von daher besteht absolut kein Einwand ein gutes Messer aus z.B. 18/8 oder 18/10 mit gezogener Klinge zu kaufen. Die sind auch gut !

 

Bei den Küchenmessern, um die es hier geht entsteht durch aufschmieden oder aufwalzen (industriell) von bis zu 70 Lagen Stahl von unterschiedlicher Güte eine Klinge, die im Kern meist eine Carbon-Legierung und als "Aussenhülle" sehr weiche Legierungen besitzt. Das macht die Klinge sehr flexibel und die Carbonlegierung bringt die Schärfe. Die sind in der Regel auch als "rostfrei" deklariert, obwohl sie das nicht wirklich sind.

Bei handgeschmiedeten Klingen ist das Gefüge sehr locker und es wird eine stark kohlenstoffhaltige Legierung benutzt, die demnach auch rostet. Der hohe Anteil Kohlenstoff macht die Klinge allerdings um einiges schärfer, wobei man dann mit solch einem Messer "leben" muss. Man muss es wie ein Familienmitglied behandeln, es wird nach jedem Gebrauch geputzt, geölt und eingewickelt, da es schon durch die Luftfeuchtigkeit anfangen würde zu rosten.

 

Ich bin fast sicher, dass der Threadersteller sich lieber ein ordentliches Küchenmesser von WMF kaufen sollte, oder ein industriell gefertigtes Haiku oder Kasumi. Damit wird er besser beraten sein als mit allem anderen. :D

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Paddy77

Paddy77

Geschrieben
Geschrieben

Messer Forum

 

Gute Anlaufstelle mit reichlich Freaks.

 

Rostfrei werden Messer erst durch die Zugabe von Legierungselementen wie Chrom. Je mehr Kohlenstoff im Stahl ist, desto härter aber auch spröder wird der Stahl. Härte und Zähigkeit können aber auch durch Wärmebehandlungen eingestellt werde, das oben erwähnte Härten und Anlassen z.B., dadurch ändern sich die Gefüge, und damit die Eigenschaften des Stahls.

 

Aber schau dich ruhig mal in dem genannten Forum um

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KlaWo

KlaWo

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Hi,

bin zwar alles andere als ein Koch-Profi, aber hab mir vor geraumer Zeit einige Messer aus der Zwilling-Pollux-Serie geholt, und mein absoluter Favorit ist dieses Messer:

http://www.zwilling.com/locale/de_de/index...rtikel_id/10763

 

Liegt toll in der Hand, ist super-scharf und nicht weiß-gott-wie teuer...

 

Lg. Klaus

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double_d

double_d

Geschrieben
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Messer Forum

 

Gute Anlaufstelle mit reichlich Freaks.

 

Rostfrei werden Messer erst durch die Zugabe von Legierungselementen wie Chrom. Je mehr Kohlenstoff im Stahl ist, desto härter aber auch spröder wird der Stahl. Härte und Zähigkeit können aber auch durch Wärmebehandlungen eingestellt werde, das oben erwähnte Härten und Anlassen z.B., dadurch ändern sich die Gefüge, und damit die Eigenschaften des Stahls.

 

Aber schau dich ruhig mal in dem genannten Forum um

Oh oh ! Da sind wir bald bei Austeniten und Ferriten. Langlebigkeit und der Diskussion darüber, dass es nicht rostenden Stahl eigentlich nicht gibt. Chrom-Nickel-Stähle bilden nur eine dünne Chromoxydschicht auf der Oberfläche. Sie sind nicht säurebeständig. Bei nicht gerechter Pflege werden z.B. Obstmesser aus diesem Stahl auch rosten. ;)

 

Und hart bedeutet hart. Spröde bedeutet nicht hart ! Hoch kohlenstoffhaltiger Stahl ist hart und nicht spröde. Er rostet nur verdammt schnell. Spröde sind Stähle, deren Gefüge zu stark verändert wurden, z.B. durch das Schmieden mit hohem Druck ohne anschließende Behandlung.

 

Das Hinzufügen von Legierungselementen verändert nicht nur die Beständigkeit gegen Rost (hier in erster Linie Nickel und Molybdän bei chromhaltigen Stählen, denn Chrom kann sich mit Kohlenstoff zu Chromcarbide verbinden, wobei der Chromgehalt lokal gemindert wird), sondern nimmt auch direkten Einfluss auf das Gefüge ! Eine entsprechende Oberflächen- und Eigenschaften-verändernde Wärmebehandlung wie z.B. das oben beschriebene Vergüten (Härten, Entspannen, Anlassen) lässt sich nicht so einfach auf mehrschichtige Klingen anwenden. Industriell gefertigte Klingen bestehen daher meistens aus einem mit Chrom, Molybdän und Vanadium legierten Stahl mit sehr wenig Kohlenstoff (0,2%) !

Entweder ich will ein gut verarbeitetes Messer, welches einfach nur scharf ist, oder ich will ein Messer, dessen Eigenschaften ich erlernen muss.

 

Und KWHay hat recht. Es geht hier um richtige Messer und nicht um ein rostfreies Edelstahlbesteck.

Wer solch ein Messer besitzen und benutzen will, der sollte sich vorher schon mal mit den Gegebenheiten auseinandersetzen. Daher meine detaillierten Ausführungen zu dem verarbeiteten Stahl ! :D

 

gezogener Stahl - NEIN

industriell geschmiedeter Stahl - bedingt NEIN

industriell gewalzter Stahl - JA (allerdings nur des Preises und der Pflege wegen)

handgeschmiedet - JA

 

Und ich persönlich rede nur von Damaszenerklingen, die in ihren Lagen um den Carbonstahlkern sowohl hoch kohlenstoffhaltigen harten Stahl, als auch kohlenstoffärmeren weichen Stahl besitzen. Elastizität und Schärfe zeichnen diese Messer aus. Da ist nix mit Wärmebehandlung und dadurch bedingtes Ändern von Eigenschaften....es ist das Verfahren wie sie hergestellt werden. :o

 

Und da einem Kauf eines solchen Messer eine lange, intensive Beschäftigung mit diesem Thema vorausgeht, habe ich dem Threadersteller dazu geraten ein gutes Küchenmesser von WMF o.ä. zu kaufen. Bis Weihnachten kriegt er das nämlich weder mit dem Forum, noch mit einer Beratung vor Ort hin sich das richtige Messer auszusuchen und wird sicherlich einen zu teuren Fehlkauf tätigen. ;)

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